Con la llegada de septiembre, México se llena de los colores y sabores que conmemoran su independencia, mismos que pueden observase en uno de los platillos más emblemáticos de esta temporada: el chile en nogada, una creación que combina historia, tradición y un debate culinario sobre su preparación.
El chile en nogada tiene sus raíces en Puebla, creado en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica para celebrar la independencia de México y recibir al Ejército Trigarante.
Cada ingrediente del platillo representa un color de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la nogada (salsa de nuez) y el rojo de la granada.
¿Capeado o sin capear?
Una cuestión que genera debate es si el chile en nogada debe ser capeado o no. Según recetarios antiguos del siglo XIX, como “El cocinero mexicano” publicado en 1831, el platillo se preparaba capeado, es decir, el chile relleno se cubría con una capa de clara de huevo batida y se freía ligeramente.
Sin embargo, versiones anteriores del platillo no mencionan esta técnica, sugiriendo que originalmente no se capeaba.
Este detalle técnico ha sido objeto de discusión entre chefs y expertos en gastronomía. Algunos sostienen que el capeado es esencial para proteger el relleno y aportar una textura crujiente, mientras que otros prefieren la versión sin capeado por su simplicidad y pureza de sabores.
Preparación tradicional
El chile en nogada se elabora con chile poblano relleno de picadillo, una mezcla de carne de res y cerdo con frutas como manzana, pera, durazno y plátano macho. Este relleno se cubre con una salsa de nuez de Castilla, preparada con nuez, queso de cabra y un toque de alcohol, tradicionalmente jerez, brandy u oporto.
El platillo se adorna con granos de granada y hojas de perejil, representando los colores de la bandera mexicana.
Por ello, el chile en nogada no es solo un platillo delicioso, sino también una representación de la historia y la cultura de México. Ya sea capeado o sin capear, lo esencial es disfrutar de su sabor y apreciar la tradición que encierra.
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