Seguramente has escuchado alguna vez que “la cocina empieza en el mercado”, y tal parece que esta frase es una gran verdad, ya que el éxito del plato depende en un gran porcentaje a la calidad del producto utilizado y cuando hablamos de pescado aún más.
No cabe duda que saber comprar es una habilidad que se adquiere con el tiempo y la práctica, como todo. Pero cómo saber si el pescado ya no está fresco.
En teoría las pescaderías deberían tener junto a cada pieza una ficha con el nombre del pez, la fecha de empaque, el origen y la caducidad, pero no es algo muy común.
Hay que tener en cuenta que cada pescado tiene características propias, pero en general estas recomendaciones valen para todos, por lo que la clave está en el ojo, la piel y el olor, ya que para apreciar el resto de cualidades hay que palpar, y no siempre es posible.
Cómo saber si el pescado es fresco:
1. Fíjate en la piel
Tiene que estar tersa, los colores vivos, atornasolados, no deben haber zonas con decoloraciones.
2. La mucosidad cutánea
Debe ser acuosa y transparente.
3. ‘Míralo’ a los ojos
El ojo no miente, debe ser saltón, que sobresalga, con la pupila negro brillante (nunca elijas un pescado con los ojos hundidos o turbios).
4. Las escamas
Deben ser de color rojo vivo, brillantes y sin mucosidades.
5. La piel interna del vientre
Debe ser lisa, brillante y difícil de separar de la carne.
6. La carne
Tiene que ser firme, elástica y de superficie lisa.
7. El olor.
A algas marinas, a mar, nunca a pescado fuerte. Y te estarás preguntando, ¿como es el olor a algas y a mar? pues aprenderás a identificarlos, no te preocupes, es un olor agradable, ten en cuenta que el olor fuerte es de las primeras cosas que te deben hacer sospechar.
Y NO COMPRES NUNCA UN PESCADO SI PRESENTA ALGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS:
- Color de la piel apagado o muerto.
- Mucosidad cutánea gris amarillenta, opaca.
- Escamas de color grisáceo-amarillento.
- Piel interna del vientre separada de la carne o rota.
- Carne flácida, opaca o rugosa.
- Olor a amoniaco.
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